Hace unos días, un paisano de la huasteca veracruzana, Pánuco, que es de esas personas que sin ser familia consanguínea se hermana uno por su calidad humana, comentó a este corresponsal que viajaría a esa región de Veracruz de donde somos originarios, para realizar algunos trámites en el registro civil del pueblo, y lo primero que se le ocurrió a este que escribe, fue encargarle dos órdenes de zacahuil. Le cuento que el platillo es típico de las huastecas (San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Tamaulipas, Querétaro y una buena parte de Puebla) y quienes somos oriundos de allá, Pánuco, crecimos viendo cómo nuestros abuelos, padres y demás parientes lo cocinaban. Pues resulta que el encargo resultó un gran éxito de desayuno para este tecleador y su consorte. comentó Benito –telefónicamente– que lo había comprado en El Higo, Veracruz, tierra de donde es originaria su esposa, y realmente disfrutamos de un manjar de la región.
Para empezar, le contaré que el Zacahuil es una especie de tamal gigante, hablamos de un metro o metro y medio (El tamaño varía según la cantidad de personas que vayan a degustarlo, aunque dicen que el más grande ha sido de cinco metros, tengo mis reservas por el horno donde debe ser cocinado) En mi pueblo, los domingos al costado del mercado panuquensese ponían los zacahuileros y desde niños íbamos a comerlo ahí, pero había una señora, “Doña Virginia”, quien destacaba tanto que, hasta puso su local instalado y cuentan que hasta lo mandaba a Estados Unidos. Aunque el de pollo que prepara Tencha, la cuñada de este reportero, es verdaderamente exquisito.
Aquí en Ciudad de México, este periodista lo ha comido en el “Café de Raíz” (Mérida 132, entre Chihuahua y Guanajuato Col. Roma Norte), con Pola, la hermana del poeta indígena Mardonio Carballo, funcionario cultural, y promotor del rescate de las lenguas indígenas (Seguramente lo ha visto con Carmen Aristegui), pero no me pareció tan bueno. Claro, lo mejor es que usted lo pruebe, ya que ese pequeño lugar ha aparecido recomendado por grandes chefs internacionales y, este reportero, solo lo ha degustado en Pánuco, Tampico, Hidalgo, Querétaro, Guanajuato y algunos otros lugares.
También en una comida en Cepolcrim, Centro de Estudios de Política Criminal y Ciencias Penales, fundado por el doctor Moisés Moreno Hernández, quien tuvo la gentileza de invitarnos; y quien lo llevó fue el político de izquierda y restaurantero Marco Rascón, “Peces, pescadería mexicana”, quien en corto comentó a este su amigo, que lo había mandado a preparar a San Luis Potosí.
El Zacahuili o zacahuil, ha publicado el diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana[1], viene del náhuatl que significa “zacate” o “con sabor a zacate” y que su receta proviene de los estados de San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, yo le agregaría todos los que tienen influencia y mencionamos párrafos atrás porque también lo preparan sabroso. Su modo de preparación no varía mucho, masa quebrada, manteca de cerdo, chile chino (aunque no necesariamente de ese país), cascabel y carne de cerdo, pollo, res o guajolote. En Pánuco se prepara fundamentalmente con carne de cerdo; en Hidalgo, Huejutla, con las tres carnes (res, cerdo y pollo), claro, en ciertos lugares especialmente mercados, lo puede encontrar a cualquier estilo.
Dice MXCity –y es cierto– que “El zacahuil también se caracteriza por estar envuelto en varias capas de hojas de papatla o plátano, se amarra con mecate grueso y alambre para ponerse a cocer en horno de leña o texcal, u horno cavado en la tierra” (op.cit).
El 1o de febrero de 2021, Contraréplica (periodismo de investigación) difundió que este platillo, conocido también como “tamal gigante”, tuvo su origen en tiempos prehispánicos y fue parte de un castigo ancestral contra el abuso sexual. El dato cobra relevancia porque hace años, este reportero publicó algo sobre la vida sexual de los huastecos en una revista (Transgresiones) dirigida por el periodista cultural Víctor Roura que, como muchos de sus proyectos ya desapareció, y se han perdido sus contenidos. Ahí se hablaba de cómo los huastecos (en su tiempo) tenían fama en cuestiones de sexualidad, virilidad y cómo castigaban la homosexualidad (Si lo encuentro se los comparto).
El caso es que, hasta la actualidad, se ha quedado como tradición gastronómica de la Huasteca, y parte de la cocina mexicana, dice Contraréplica, y agrega que “El abuso sexual dio origen al zacahuil, según los cronistas, quienes cuentan que en 1486 un hombre destinado por Moctezuma para recaudar los tributos de los pueblos conquistados, abusó de su poder, ya que forzó a las jóvenes de las aldeas subordinadas y, cuando los tarascos derrotaron a los mexicas, los huastecos se llevaron como prisionero al encargado de los tributos de Moctezuma, algo así como la Raquel Buenrostro (titular del SAT, Servicio de Administración Tributaria) de nuestros tiempos.
En venganza, las jóvenes huastecas destazaron al encargado de Moctezuma, haciendo con su carne un tamal gigante. Su cuerpo lo mezclaron con masa martajada en metate y fue cubierto con hojas de plátano y papatla (herbácea perenne rizomatosa de la familia de las heliconiáceas, de usos culinarios)[2]. Posteriormente lo introdujeron en un hoyo hecho en la tierra, el cual lo cubrieron con piedras y brasas para cocinar el enorme tamal conocido como zacahuil”[3]. Aunque no cita la fuente exacta, resulta curioso conocer el antecedente.
La canción del Zacahuil
Jovial, alegre, bromista, así es Ramón Chávez, “El Jaranero”, recreador del son jarocho, del huapango y hasta del rap, a quien, el 9 de enero de 1999, el periodista de La Jornada Arturo Jiménez, quien anduvo por Tampico, Tamaulipas, llegó a conocer a este excéntrico músico y lo entrevistó. Se trata del maestro universitario nacido en Tamiahua el “Macondo veracruzano”, que es un pueblo costero de este Estado, quien con cuatro composiciones ha construido una presencia sui generis en la música popular, dice el reportero.
“Toco son jarocho ‘ahuastecado’ o son huasteco ‘ajarochado’, le dijo al periodista de La Jornada, y se presenta en festivales de música popular para poner su toque de humor e ingenio”, ¿y qué cree? Se hizo famoso con su alegre tema intitulado “El Zacahuil”, perteneciente a su primer disco “Son y no son”[4].
Una de sus canciones más celebradas, “El tragón”, puede usted escucharla en el compacto del segundo Festival de la Huasteca, se recomienda en Internet. Esa pieza, con “El merolico”, “Zacahuil” y “El rap del ceboso”, más otras que compone, formarán (o ya forman) parte de un disco, ha dicho en alguna ocasión “El Jaranero” quien asegura haber nacido en 1951 y que lleva 20 años (o más) con su jarana, misma que es, “una extensión de sí mismo que lo acompaña hasta en el baño”.
Citado por el blog “Huapanguero”, aunque es originario del norte de Veracruz, Ramón Chávez desde hace varios años vive en Ciudad Madero, Tamaulipas, Raúl Guerrero Bustamante, amante del huapango y titular del blog que les menciono, califica su estilo como “fresco, alegre y divertido, sabe ganarse al público con mucha gracia y a la vez los hace bailar”.
La letra de El Zacahuil dice “Cuando anduve en la huasteca/me invitaron un tamal,/un tamal que estaba grande,/un tamal descomunal. (x2)/Wilfrida la cocinera/fue la que lo preparó,/y como buena anfitriona,/su tamal me convidó./Zacahuil, zacahuil, zacahuil, Frida el tamal,/ que por grande que lo tengas/yo me lo voy a acabar. (x2)/Cuando sacó su tamal/humeaba de calientito, (x2)/carnita y puro sabor,/todo para mi solito./Para quitarle las hojas/tuve que ayudarle yo, (x2)/cosa más emocionante,/que el apetito me abrió./El atole no faltó,/con gusto lo saboreé, (x2)/y ya para retirarme,/otro platillo me eche”[5].
Crestomatías y otras fuentes consultadas
- https://acordes.lacuerda.net/ramon_chavez_rodriguez/zacahuil
- https://www.jornada.com.mx/1999/01/09/cul-rap.html
- https://www.contrareplica.mx/nota-El-origen-del-zacahuil-el-tamal-gigante-de-origen-prehispanico2021128
- https://mxcity.mx/2020/09/dos-lugares-para-probar-zacahuil-huasteco-delicia-de-tamal-gigantesco/
[1] https://mxcity.mx/2020/09/dos-lugares-para-probar-zacahuil-huasteco-delicia-de-tamal-gigantesco/ Consultado el 19.11.2021
[2] https://es.wikipedia.org/wiki/Heliconia_schiedeana Consultado el 19.11.2021
[3] https://www.contrareplica.mx/nota-El-origen-del-zacahuil-el-tamal-gigante-de-origen-prehispanico2021128 Consultado el 19.11.2021
[4] http://huapanguero.blogspot.com/2007/09/ramn-chvez-el-jaranero.html Consultado el 19.11.2021
[5] https://acordes.lacuerda.net/ramon_chavez_rodriguez/zacahuil Consultado el 19.11.2021
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