Los primeros tacos de El Califa de León (Santa María La Ribera 56, 06470, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX) los invitó a este reportero −hace muchos años− (El Califa tiene más de 70) el ingeniero civil Ramiro Elías Guzmán, originario, (como el de la tecla) de Pánuco, Veracruz. Ahí, infinidad de veces asistimos con sus hermanos Jairo, Nereo y sus amigos Marco Antonio López Camacho, de Cosamaloapan, Ver. entre otros que la mente se niega a recordar. Creo que hasta el doctor (en sociología) chileno-mexicano Rodolfo Bórquez Bustos, autor de “Pedagogía Crítica”, brillante libro que analiza las teorías educativas desde diversas perspectivas, incluyendo la epistemológica y antropológica, llegamos a asistir, especialmente en sus primeros días en México procedente de Bruselas, Bélgica y después nacionalizado mexicano.
También −la mente afloja−, ya conocido el caminito, logré llevar al finado doctor (medicina) Adolfo Alatriste Cárdenas (Familia del famoso Gustavo Alatriste quien inició su carrera en el cine mexicano al producir la cinta de Luis Buñuel, Viridiana en 1961). Nos acompañó, algunas veces, recuerdo, su estimado hijo, también doctor (en medicina) Baraquiel Alatriste.
“Un reportero sin suerte no es reportero”, podríamos parodiar a la frase atribuida a los porteros en el futbol soccer, porque el pasado lunes 26 de agosto, poco antes de las cuatro de la tarde, haciendo tiempo para un compromiso, y aprovechando que estaba cerca, pasé a ver cómo estaba de llena la fila de la taquería, porque en otra ocasión, para pedir un taco abarcaba casi una cuadra hacia insurgentes. Mi suerte fue enorme. Ya habían puesto algunas mesas en la banqueta, y podía uno sentarse y comer sin los acostumbrados tumultos. Pero oh, sorpresa, a los cinco o diez minutos, llegan unas personas portando un recuadro rojo que decía Estrellas Michelín y se empieza a hacer un gran alboroto.
Déjeme le cuento que las Estrellas Michelin, en México, las han recibido restaurantes muy famosos y elitistas, inalcanzables para la gente común o “Gente como uno”, parodiando la película de Robert Redford ganadora de cuatro Premios Oscar (1980). Estas estrellas Michelin las tiene “Quintonil” (Newton 55, Polanco, Ciudad de México) del chef Jorge Vallejo que cuenta con dos estrellas otorgadas por la Guía Michelin y ocupa la séptima posición en The World’s 50 Best Restaurants (dice su web). También “Pujol” (Tennyson #133, Polanco IV Sección, CP 11550 CDMX), del chef y restaurantero Enrique Olvera que cuenta también con dos estrellas; claro, sin mencionar las entregadas al interior del país, y los de Dubai, uno de los siete emiratos que conforman los Emiratos Árabes Unidos, y que aquí es la primera vez que es entregada a una taquería, podríamos decir que “popular”.
El Califa de León, lo fundó en 1968 don Juan Hernández González, el propietario ahora es su hijo Mario Hernández Alonso, una persona muy sencilla que nunca quiso jalar el reflector a su persona durante la entrega de las Estrellas Michelín. Todo se lo dejó a José Luis Rodríguez Ávila, su taquero responsable, y quien se tomó una foto con el que esto escribe y con muchísimos youtuberos e influencers que allí se encontraban. Es más, ¿ha oído hablar de las famosas “gaoneras”? Pues esta pieza de filete de res, previamente aplanada, que se acompaña con limón y sal, asegura José Luis que es creación de don Juan Hernández, como un homenaje al torero Rodolfo Gaona, a quien le apodaban El Califa de León y fue padrino en la apertura de la taquería que lleva su nombre. “Cuenta solo con una barra para cuatro personas e infinidad de clientes de pie disfrutando de la comida y conversando entre amigos (…) Entre otros de los favoritos de la clientela se encuentran los tacos de bistec de res, que se cocinan lentamente con sal de grano hasta alcanzar una jugosidad y sabor excepcionales, o los de chuleta de cerdo y costillita” ha publicado ‘Guacamole, el lado Chill de Radio Fórmula’”[1].
En las visitas, casi siempre nocturnas, que hacíamos con el amigo ingeniero Elías Guzmán, nos llamaba la atención un cuadro con la foto de Luis Donaldo Colosio acompañada de un texto escrito por el periodista Gabriel Parra, director entonces de Ovaciones, en el que se narra que, en la década de los ochenta, el político acostumbraba a comer tacos de bistec en El Califa de León. Aunque también se dice que por esta taquería pasaron personajes como Eruviel Ávila Villegas, Miguel Ángel Osorio Chong e incluso, el “innombrable” en el sexenio de Andrés Manuel López Obrador, Carlos Salinas de Gortari.
En el texto, que alguna vez este reportero también fotografió, se podía leer: “…Una noche, ya muy noche, en los ochenta, fui con un amigo a comer unos tacos en el Califa de León, un changarro en San Cosme que hace más dinero en cinco metros cuadrados y en cinco minutos de los que hace cualquier restaurante de postín en todo un mes. Es el comedero más igualitario de México. Todo mundo come de pie chorreando salsa en la banqueta olisqueado por perros trasnochados. Ahí me encontré entonces a un amigo del PRI con su plato de plástico en la mano esperando que le sirvieran dos de bisté y dos de costilla. Casi no me reconoció por las fachas en que yo andaba. Al mismo tiempo que lo señalaba me dijo ‘Quiero presentarte al presidente del PRI, el señor Colosio´. Un apretón de manos y un breve ‘mucho gusto’ fue la primera y última impresión personal que tuve de él…”
“Mientras comíamos tacos, −continúa Gabriel Parra− separados por unos metros, no pude evitar decirme y decirle a mi acompañante: −Qué buena onda ese cuate. Este come tacos aquí por gusto, no por compromiso. Algo comentamos acerca de lo bueno que eran los tacos en ese olvidado rincón del México nocturno. Quedamos de acuerdo en que la clave de lo sabroso estaba en la manteca de cerdo que le untaban. Nos despedimos con un movimiento de cabeza y una sonrisa. Compartir unos tacos en un changarro no es un elemento de convicción en ninguna lid electoral. Pero algo tiene de igualador que permanece en la memoria”, concluye Parra.
El Califa de León da servicio desde las 11 horas y hasta las 2 de la mañana, todos los días. El 17 de mayo 2024, la Revista Proceso publicó: “La preparación de los tacos sigue siendo la misma desde sus inicios: la carne se cocina sobre una ardiente plancha untada con manteca, sin aceite, con sal y unas gotas de limón sobre cada filete. La especialidad de la casa es la suave gaonera, en honor en honor al torero Gaona y su famoso movimiento. «El secreto es la sencillez de nuestro taco», dijo el chef Arturo Rivera Martínez a Associated Press. «Sólo tiene una tortilla, salsa roja o verde, y ya está. Eso, y la calidad de la carne». Actualmente, el dueño de este establecimiento es Mario Hernández Alonso, hijo de Juan Hernández González, fundador de la taquería”[2].
“Esta taquería abierta desde hace más de 70 años quizá sea más conocida por ser la pionera del taco de gaonera. Su pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por supuesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera. Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí…” publicó la Guide Michelín en su página web[3].
Las estrellas Michelin son un reconocimiento otorgado a establecimientos con una cocina excepcional que cumplen con criterios de calidad: en los ingredientes; dominio de las técnicas; la armonía de los sabores; personalidad del chef expresada a través del plato y la regularidad de la calidad brindada. Según el periódico El Financiero[4] “en 2019, El Califa de León se extendió con una nueva sucursal ubicada en Zona Azul en Naucalpan, Estado de México”. VER VIDEO.
[1] Mónica Sánchez, “Esta es la taquería callejera de la CDMX con una estrella Michelin” / Mayo 15, 2024 https://guacamole.radioformula.com.mx/donde-comer/2024/05/04/el-califa-leon-el-sitio-donde-comen-tacos-artistas-y-famosos-que-no-te-puedes-perder/#:~:text=Colosio%20amaba%20esta%20taquer%C3%ADa%20%C2%A1y,06470%20Ciudad%20de%20M%C3%A9xico%2C%20CDMX. Consultado el 31-08-2024
[2] “El Califa de León: ubicación, horarios y precios. Todo sobre la taquería mexicana con estrella Michelin. Redacción. https://www.proceso.com.mx/economia/2024/5/17/el-califa-de-leon-ubicacion-horarios-precios-todo-sobre-la-taqueria-mexicana-con-estrella-michelin-329175.html Consultado el 31-08-2024
[3] Taquería El Califa de León. https://guide.michelin.com/mx/es/ciudad-de-mexico/cuauhtemoc_1995126/restaurante/taqueria-el-califa-de-leon Consultado el 31-08-2024
[4] Redacción. La historia de El Califa de León, taquería con estrella Michelin donde Colosio pedía de bistec y de costilla. https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2024/05/15/historia-de-el-califa-de-leon-taqueria-visitada-por-luis-donaldo-colosio-con-estrella-michelin/
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